Evaluación de las concentraciones del aguaymanto (Physalis peruviana) y stevia (Stevia rebaudiana) liofilizada en la aceptabilidad de una bebida instantánea.

Abstract

El Aguaymanto, también conocido como Physalis peruviana, es una fruta proveniente de Perú, que concentra gran cantidad de nutrientes y componentes bioactivos, lo cual tiene mucho beneficio para la salud. El objetivo general del estudio fue evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de un prototipo de bebida a base del aguaymanto y stevia liofilizado, para ello se utilizó dos niveles factoriales: 5%, 8% y 10% de Aguaymanto liofilizado y 0.08%, 0.10% y 0.12% de Stevia liofilizada. Utilizó un diseño experimental DCA con 9 tratamientos. El análisis sensorial se realizó mediante una escala hedónica de 5 puntos, con un panel semi entrenado de 12 personas, evaluando los atributos de aroma, sabor y color. Las características fisicoquímicas evaluadas en las bebidas fueron: % acidez total, pH y °Brix, encontrándose en ellas diferencia significativa (P<0.05) en los 9 tratamientos. Según la separación de medias Tukey no se mostraron diferencias significativas (P<0.05) en la evaluación sensorial en los atributos de aroma y sabor. Si se observaron diferencias significativas (P<0.05) en el color de la bebida. Se elaboró la formulación de los 9 tratamientos y el diagrama de flujo a nivel piloto. El tratamiento que tuvo mayor calificación con respecto al análisis sensorial fue el (T6), donde la concentración de Aguaymanto y Stevia liofilizados fueron: 8% y 0.12% respectivamente, en una bebida de 250ml. La calificación de este tratamiento según la escala hedónica fue de “Me gusta poco”, con valor de 3.95. Asimismo, contiene