Influencia de los parámetros de funcionamiento de un prototipo de faenado en las características fisicoquímicas de la carne de cuy (Cavia porcellus)

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar los parámetros de funcionamiento de un prototipo de faenado en las características fisicoquímicas de la carne de cuy (Cavia porcellus). Para este fin, se construyó un aturdidor eléctrico con potencial eléctrico de salida de 130 a 150 voltios y con tiempo de descarga de energía de 6 a 12 segundos. Se seleccionaron cuyes machos de la granja productora “PROALCUY S.R.L” con peso y edad promedio de 800 a 900 gramos y 75 a 90 días respectivamente, seguido se procedió a las operaciones de faenado: aturdimiento eléctrico, degüello, escaldado (temperaturas de 70, 80 y 90 ºC), pelado y eviscerado, finalmente fueron refrigeradas a 4 ºC hasta sus respectivas analíticas dentro de las 4 y 24 horas post mortem (PM). Se utilizó el diseño experimental de superficie de respuesta 2k (SR), “Box-Behnken”, (con 15 unidades experimentales, incluido 3 puntos centrales y sin replica), cuyas variables independientes fueron: Potencial eléctrico (PE), tiempo de potencial eléctrico (TPE) y temperatura de escaldado (TE), mientras que las dependientes fueron las características fisicoquímicas de la carne de cuy (pH, conductividad eléctrica, acidez, humedad y color – Lab*). El análisis de varianza para el pH, la acidez y el color (a*) dentro de las 4 h PM han demostrado ser significativos a través de las variables PE, TE y PE-TE respectivamente, del mismo modo, el color a* dentro de las 24 h PM ha demostrado ser significativo e influenciado por la interacción del PE –TPE, para ambos casos con un valor-p < 0.05. Asimismo, se determinó la función deseabilidad de 0,65, lograda a través de interpolaciones de las múltiples respuestas, dando como resultado los parámetros óptimos de funcionamiento del prototipo de faenado de cuy: potencial eléctrico de salida de 130 voltios, tiempo de aplicación de potencial eléctrico de 11 segundos y temperatura de escaldado de 70 °C. Por tal, se concluye que los parámetros de funcionamiento del prototipo para faenado de cuyes hallados mediante la metodología de SR, pueden ser utilizados para la construcción de equipos en línea para faenamiento de cuyes y, por ende brindar las mejores características fisicoquímicas de la carne de cuy al público consumidor.