Efecto de la condición de fermentación en las características fisicoquímicas y compuestos volátiles de la bebida de café

Abstract

El género Coffea pertenece a la familia Rubiaceae y las especies C. arabica (arábica) y C. canephora (robusta) son las más cultivadas a nivel mundial. La fermentación, juntamente con el tostado, son procesos postcosecha que deben ser controlados como parte de la producción de café, siendo importante desarrollar cultivos iniciadores que proporcionen propiedades, tanto microbianas como bioquímicas, apropiadas para realizar eficientemente la fermentación. El tiempo de fermentación es un parámetro importante que se debe controlar para obtener un café de calidad. En la presente investigación se tuvo como objetivo evaluar el efecto de la levadura Saccharomyces cerevisiae utilizada como inóculo en la fermentación del café arábica (Coffea arabica) en las características fisicoquímicas de los granos y en el perfil de compuestos orgánicos volátiles (COV) de la bebida. Se empleó un diseño experimental completamente al azar con tres réplicas por tratamiento y una réplica por cada tiempo de fermentación sin adición de levadura que fue utilizada como control, totalizando 28 unidades experimentales. Fueron utilizados tiempos de fermentación de 100, 150, 200 y 220 horas y las dosis de levadura fueron 0, 1 y 2%. El café fue cosechado con madurez organoléptica, seleccionado, despulpado, fermentado con la aplicación de los tratamientos mencionados, lavado, secado, almacenado, tostado y la bebida de café fue preparada por la técnica expreso. Se determinó el pH, la acidez titulable, capacidad antioxidante por el método del DPPH y los COV por SPME/GC-MS. En el análisis del pH no se observó una diferencia estadística y con respecto a la acidez de la bebida mientras más bajo el pH es más alto la acidez. En la capacidad antioxidante hubo una reducción respecto al tiempo de fermentación, mientras más tiempo menor capacidad antioxidante. Los COV fueron clasificados según sus grupos funcionales en: ácido (1), alcoholes (4), aldehídos (10), cetonas (6), ésteres (15), éteres (2), fenoles (4), furanos (7), pirazinas (8), piridina (1), pirroles (6) y otros (5).