Identificación e interacción de compuestos aromáticos específicos de cacao criollo (Theobroma cacao L.) durante la fermentación espontánea

Abstract

El cacao Criollo (Theobroma cacao L.) es de alta calidad y reconocido a nivel mundial, se utiliza para elaborar chocolates finos. La mayor cantidad de compuestos aromáticos se forman durante la fermentación; por lo que, es la etapa más importante del proceso. Esta investigación tuvo como objetivo identificar y estudiar la interacción de compuestos aromáticos específicos (CAE) de cacao Criollo en pulpa y grano; generados durante fermentación espontánea. Los granos fueron monitoreados cada 12 horas durante 7 días, obteniendo 16 muestras con tres repeticiones (Tcoco, T0, T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8, T9, T10, T11, T12, T13, T14). Los CAE fueron identificados mediante microextracción en fase sólida–cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (SPME-GCMS). El análisis de componentes principales y mapa de calor permitió agrupar los CAE de acuerdo con el tiempo de fermentación, encontrando que los CAE responsables de los aromas agradables (floral, cítrico, madera, rosas, miel, dulce, chocolate) se generan en los primeros 4 días de fermentación y después de los 5 días predomina la presencia de los compuestos responsables de aromas desagradables para la calidad del grano (rancio, oxido). Se concluye que 4 días de fermentación son suficientes para producir granos de cacao Criollo de calidad aromática adecuada.