Extracción de pectina mediante el método de hidrólisis ácida en frutos de maushan (vasconcellea weberbaueri (harms)v.m. Badillo) en dos índices de madurez provenientes del distrito de San Miguel de Soloco, región Amazonas.

Abstract

La presente investigación se realizó como aporte a la industria de los alimentos que fue la extracción de pectina mediante el método de hidrólisis ácida en frutos de “maushan“ (Vasconcellea weberbaueri (Harms) V.M. Badillo) en dos índices de madurez, provenientes del distrito de San Miguel de Soloco, región Amazonas; para lo cual se recolectaron frutos de maushan con un índice de madurez 3,64 y 6,51 respectivamente, y empleando el método de hidrólisis ácida con tres tipos de ácidos (ácido clorhídrico, ácido fosfórico y ácido cítrico, en tres niveles de pH del agua acidulada 2,0; 2,5 y 3,0), empleándose un experimento factorial del tipo 2AX3BX3C bajo un DCA con 3 repeticiones para evaluar el rendimiento, porcentaje de ácido galacturónico y tiempo de gelificación de la pectina extraída; la pectina obtenida se empleó para la elaboración de mermelada de piña ecotipo Santa Rosa evaluando tiempo de gelificación, viscosidad y evaluación sensorial de los atributos (consistencia, color y sabor), empleando un DBCA con 12 panelistas semientrenados; para el procesamiento de los datos se utilizó el paquete estadístico SAS (Statical Analysis System) for Window V8. Los mejores porcentajes de ácido galacturónico se registraron cuando se empleó pH 2,0 y 2,5 en el agua acidulada con ácido fosfórico obteniendo un 28,5%. El menor tiempo de gelificación (5,63 minutos) se obtuvo cuando se empleó pH 2,0 en el agua acidulada con ácido cítrico. Se obtuvieron mejores valores de viscosidad de la mermelada de piña elaborada con pectina extraída de frutos de maushan en el T7 (agua acidulada con acido cítrico a pH 2,5) registrando un valor de 12,4 7Pa a 60 RPM; asimismo, el menor tiempo de gelificación se obtuvo en el T2 (agua acidulada con ácido clorhídrico a pH 3,0) de 5,16 minutos. En cuanto a la evaluación sensorial la mayor calificación del atributo consistencia 'Se logró cuando se empleó pectina extraída de frutos de maushan en estado de madurez sazón y pH 2,0 y 2,5 en el agua acidulada con ácido cítrico; los atributos color y sabor fueron similares al emplear pectina comercial.