Mango congelado y su obtención

Abstract

El proceso de mango congelado (pulpas en chunks) al igual que la mayoría de productos agroindustriales requieren de un estricto control en manipulación ya que podrían ocasionar una contaminación cruzada, debido a ello se establecen durante el proceso etapas que disminuyan la posible contaminación de los mismo tales como tiempos intermedios para lavados y desinfección tanto de la indumentaria empleada por el operario como de los utensilios y equipos empleados durante el proceso. La congelación forma una parte esencial del proceso, ya que se debe dar en el menor tiempo posible de tal manera que se evite la generación de microcristales internos en los chunks de mango. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento cerca de los 20°C bajo cero. La congelación se efectúa sometiendo a los alimentos a temperaturas inferiores a la de congelación. La temperatura de -10°C tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y levaduras apenas se reproducen, si estos fueran los únicos agentes que causan la descomposición de alimentos, no habría necesidad de bajar la temperatura a menos de -10°C, pero a esa temperatura las enzimas pueden ocasionar transformaciones, muchas de las cuales oxidan los alimentos. Por tanto, la temperatura descongelación oscila entre -18 a -25°C.

The process of frozen mango (pulps in chunks), like most agro-industrial products, requires strict handling control since they could cause cross-contamination, due to which stages are established during the process that reduce possible contamination of the same. such as intermediate times for washing and disinfecting both the clothing used by the operator and the utensils and equipment used during the process. Freezing is an essential part of the process, since it must be done in the shortest possible time in such a way as to avoid the generation of internal microcrystals in the mango chunks. The basis of freezing is to subject food to temperatures equal to or lower than those necessary for maintenance, to freeze as much as possible of the water they contain. It stops organic life, since it cools the food to around 20°C below zero. Freezing is done by subjecting food to temperatures below freezing. The temperature of -10°C has a lot of significance as it marks the line below which molds and yeasts hardly reproduce, if these were the only agents that cause food spoilage, there would be no need to lower the temperature below - 10°C, but at that temperature enzymes can cause transformations, many of which oxidize food. Therefore, the defrost temperature ranges from -18 to -25°C.