Elaboración de panetón con agregado de inulina en reemplazo de la grasa

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un pan dulce (panetón) utilizando inulina en reemplazo de la grasa en la formulación. Se adicionó inulina en 25%, 50% y 75% a las muestras de panetón con agregado de inulina para determinar la aceptabilidad del producto mediante una evaluación sensorial, utilizando dos factores: Inulina y tiempo. El resultado determino el porcentaje óptimo de inulina a incorporar en la formulación del panetón es de 50%. El método utilizado es en la presente investigación es: Cuantitativo y cualitativo, porque en este estudio se selecciona el diseño de investigación. El análisis físico químico de la muestra óptima con un pH inicial de 4,5, presentó un pH en el producto final de 5,2. Se determinó el valor nutricional de la muestra control y muestra óptima del panetón con agregado de inulina, la cual resultó valor nutricional: Proteínas: 8,2 g , Grasas: 9,5 g, Carbohidratos: 60,7g, Energía (kcal): 357, Tiamina (mg): 0,1, Hierro (mg):1,3. El análisis microbiológico, de la formulación óptima del panetón con agregado 50 % de inulina, presentó valores en cuanto a el recuento total: Mohos y levaduras (ufc/g): <10, Escherichia coli (ufc/ g): 0, Staphylococcus aureus (ufc/g) : 0 , Clostridium perfringens (ufc/g):0 , Salmonella sp (ufc/g) : Ausencia /25 g. En conclusión, el porcentaje óptimo de inulina con respecto a la margarina en el panetón fue de 50%, 375g de gel de inulina, siendo la proporción óptima.