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Avalos Segovia, Nélida Lucia (es_ES)
Antayhua Ramos, Cesar Alejandro (es_ES)
Anyosa Champe, Carlos Ángel (es_ES)
2023-10-12T18:49:25Z
2023-10-12T18:49:25Z
2023
https://hdl.handle.net/20.500.13028/4645
La presente tesis “Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) tiene como objetivo determinar la formulación óptima mediante el análisis sensorial y los parámetros del tratamiento térmico (tiempo y temperatura) para la conserva de trucha ahumada La simulación del tratamiento térmico fue mediante el modelo de Fourier; para determinar el valor Fo se empleó el modelo de Bigelow. Para la evaluación sensorial se utilizó el diseño bloque completamente al azar, la prueba de Duncan y la prueba t student. La conclusiones de la investigación fueron: La formulación óptima (muestra B) de la conserva trucha ahumada con salsa de pachamanca fue: Filete de trucha en trozos 58.82%, huacatay 6.64%, chincho 3,71%, chuño 0.93%, aceite 3,80%, cebolla 9,28%, vinagre 2,32%, sal 0.46%, ají amarillo molido 1,85%, comino 0.16%, glutamato monosódico 0.19%, ajos 1,11%, pimienta 0.19%, orégano 0.09, agua 12,51%. El ahumado optimo cuando se utilizó leño de madera y el tiempo empleado fue de 5 horas para una temperatura de 38 ºC. Las propiedades termofísicas de las muestras de la conserva de trucha ahumada con salsa de pachamanca la formulación optima fueron: densidad 1124,81 kg/m3, calor especifico 3530.45 kJ/kg °C, conductividad 0.685 W/m°C y difusividad térmica 0.0927 cm2/min. El tiempo ideal para el tratamiento térmico fue de 55 minutos, El valor Fo para la formulación B (óptima) fue de 9.5 min, de la prueba de esterilización comercial se concluye que la conserva de trucha ahumada con salsa de pachamanca es apta para consumo. (es_ES)
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Universidad Nacional San Luis Gonzaga (es_ES)
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Trucha (es_ES)
Propiedades termofísicas (es_ES)
Tratamiento térmico (es_ES)
Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) con salsa de pachamanca (es_ES)
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Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos (es_ES)
Ingeniería Pesquera (es_ES)
Ingeniero Pesquero (es_ES)
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21488535
https://orcid.org/0000-0001-8910-3169 (es_ES)
72359004
71452204
831056 (es_ES)
Arenas Valer, Julio Hernán (es_ES)
Elías Yupanqui, Víctor Hernán (es_ES)
Almeyda Almeyda, Esteban Alberto (es_ES)
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Pública
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