Procesamiento de pulpa de cangrejos

Abstract

Actualmente la población mundial se encuentra por el orden de 6 mil millones de habitantes y se estima que para el año 2025 existan aproximadamente 8.400 millones de habitantes en el mundo. América latina, África y el sureste asiático son las zonas de mayor crecimiento poblacional en el mundo (González, 1990); esto nos lleva a analizar la gran oferta y demanda que se requiere para la alimentación de la población, y una de las fuentes alimenticias a nivel mundial es el consumo de recursos marinos. En el año 2009, las plantas procesaron cerca de 14.500 tm de cangrejos, produciendo aproximadamente 2.000 tm de carne para el mercado, 99 % para exportación. Este es un trabajo realizado mayormente por las mujeres. Algunas trabajadoras por supuesto son más eficientes que otras, pero en general una trabajadora puede procesar 54 Kg de cangrejo/día, lo cual resulta en 7 Kg de carne/día. Por lo tanto, para procesar 5 tm de cangrejo/ día, requiere 93 trabajadoras, más otros 25-30 empleados de gerencia, mantenimiento y transporte. Como la carne exportada se vende en libras, esta producción es equivalente a 650 Kg x 2,2 libras = 1.430 libras/día. Cada tipo de carne puede venderse a un precio diferente y constituye una fuente proteica poco conocida. Cuando los productos del mar son capturados y desembarcados regularmente están expuestos a peligros de origen biológico, químico y físico. Sino se realizan los procesos tecnológicos adecuados puede ocurrir rápidamente la pérdida de frescura y la descomposición del producto. Por lo tanto, se debe conocer las etapas para el procesamiento. La mayoría de las plantas son pequeñas y en época de abundancia, procesan cerca de 10 toneladas de cangrejos o menos por día.