Elaboración de espárragos verdes en conserva

Abstract

El espárrago es una planta de la familia de las liliáceas, el nombre científico es Asparagus Oficinalis; es una hortaliza perenne perecedera, y los brotes tiernos, llamados turión, se utilizan como alimento; los brotes son la parte viva de la planta cuyos procesos metabólicos naturales continúan después de la cosecha. El espárrago es originario del Mediterráneo oriental y se cultiva desde hace casi 2.000 años en las zonas actualmente ocupadas por Italia y Grecia, así como en Asia Menor. Se sabe que los griegos y los romanos usaban los espárragos de dos maneras: como alimento y como medicina. Sin embargo, su cosecha no llegó al mercado hasta mediados de siglo XIX. Las raíces principales tienen una vida útil de 2 a 3 años. La planta de esparrago es dioica, es decir hay plantas hembras y plantas machos cada cual da flores. Las plantas masculinas son más productivas en brotes que las plantas femeninas. Las plantas machos también maduran antes y viven más que las hembras. En los cultivos de espárragos verdes, se prefieren las plantas masculinas a las femeninas porque no dan frutos y es poco probable que las semillas produzcan nuevas plantas, lo que aumenta la densidad de plantas. En cuanto al ciclo de vida del producto, suele ser de 10 a 21 días a 2ºC - 4ºC, que puede extenderse a 30 días si se almacena en atmósfera modificada a 0ºC durante 7 a 10 días. Un almacenamiento prolongado (10 a 12 días) al aire a 0ºC puede causar daños por frío. Los espárragos de buena calidad destinados a la elaboración de conservas deben estar frescos, firmes y compactos ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización. Según el manejo durante el cultivo se obtienen dos tipos: los verdes y blancos, realmente el color no dependen de la variedad sino del método de cultivo. Los espárragos blancos se entierran, por lo que no reciben luz y no sintetizan la clorofila, que es el causante del color verde. Es una especie que se adapta muy bien a la transformación industrial, ya sea fresco, en conserva o congelado; para conservarlo hasta el momento de ser consumido. Su valor nutritivo es bajo, y su importancia se debe principalmente a su alto contenido en fibra y bajo consumo calórico, lo que la hace apta para dietas hipocalóricas. Su alto contenido en agua y su bajo contenido en minerales la hacen diurética.