Elaboración de helado de camu camu (Myrciaria dubia) bajo en calorías con inulina

Abstract

El objetivo de esta investigación fue elaborar un helado de Camu Camu bajo en calorías con Inulina. El diseño experimental fue un diseño multifactorial, con 2 factores: Gel de inulina y Proporción inulina: agua. El camu camu con 03 niveles: 8%, 11% y 14% y el gel de inulina con 02 niveles: 30% y 35%. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 05 etapas: Se determinó el porcentaje óptimo de inulina a incorporar en la elaboración de helado de camu camu, donde se realizó la optimización de la formulación mediante el método de superficie de “respuesta empleando el paquete estadístico STATGRAPHICS centurion versión 16“. Se determinó los parámetros de procesamiento y la caracterización sensorial, química y microbiológica del helado. El porcentaje óptimo de gel de inulina a incorporar en el Helado de Camu Camu que fue 13.7% y el de Camu Camu fue de 35%, que produjo la mayor aceptabilidad sensorial del producto.