Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) en el proceso primario de lenguas (gónadas) de erizo de mar (Loxechinus albus)

Abstract

La competitividad de los mercados exige que las empresas se mantengan a la vanguardia en el cumplimiento de regulaciones aplicables en diversos esquemas de inocuidad, calidad, seguridad, entre otros, independientemente de su tamaño, naturaleza o actividades. En mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos es fundamental la implementación de controles como es el caso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), diseñado para controlar el proceso de producción mediante la identificación de peligros durante toda la cadena alimentaria, esto con el fin de garantizar la inocuidad en sus procesos y productos. En concordancia con lo anterior, la comunicación efectiva entre el cliente y las partes interesadas es la premisa para la implementación de la norma internacional ISO 22000; 2018, ya que garantiza el cumplimiento de los requerimientos del cliente y los controles del proveedor para asegurar la inocuidad del producto. La empresa E.P.A DPOLO COMPANY S.A.C., dedicada a la producción y comercialización de productos hidrobiológicos, requiere desarrollar e implementar un sistema de gestión de calidad e inocuidad de alimentos mediante el mejoramiento del desempeño de la organización, control de los niveles de inocuidad del producto y de sus operaciones en la línea de producción primaria de lengua de erizo de mar ; con el objetivo de obtener un producto que satisfaga los más altos estándares de calidad e inocuidad establecidos por la normatividad nacional e internacional.