Elaboración de conserva de espárragos (Asparagus officinalis) verdes

Abstract

Durante la historia de la humanidad, el hombre se caracteriza por estar siempre en la búsqueda constante de suplir sus necesidades, una de ellas es la alimentación, si bien nos hemos desarrollado con el concepto de que para tener una buena salud debemos tener una buena alimentación, esto ha ido evolucionando a lo largo del tiempo ya que en la actualidad sabemos que el concepto de alimentación no es lo mismo que nutrición. Esto nos ha conllevado a ampliar nuestros horizontes en la búsqueda de alimentos nutritivos, y en consecuencia de ello hemos desarrollado diversos productos con materia primas que antes no era de consumo masivo, tal es el caso del esparrago. El presente trabajo nos lleva a la descripción de un modelo de proceso industrial que se desarrolla en la actualidad. En el Perú el esparrago ha tenido un crecimiento en las últimas décadas, ya que es un país que posee un tipo de suelo y un clima apropiado para su cultivo. Según PROMPERU, el Perú es el segundo exportador a nivel mundial representando el 34%, el cual le sigue a China con un 54%. Las ventas del espárrago en todas las presentaciones sumaron 131,9 millones de dólares en el año 2015. El espárrago es originario de la Región del Este del mediterráneo en el territorio ocupado actualmente por Italia y Grecia y de la Región de Asia Menor donde ha sido cultivado por casi 2000 años. Se conoce que los griegos y los romanos usaban los espárragos de dos maneras, como alimento y medicina; sin embargo, su cosecha no fue comercializada sino hasta mediados del siglo XIX. Los espárragos de buena calidad destinados a la elaboración de conservas deben estar frescos, firmes y compactos ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización. Es una especie que se adapta muy bien a la transformación industrial, ya sea fresco, en conserva o congelado; para conservarlo hasta el momento de ser consumido.