Procesamiento de semiconserva de anchoa en filete (Engraulis ringens) para exportación

Abstract

La presente monografía “Procesamiento semiconserva de anchoa en filete (Engraulis ringens) para exportación” fue elaborada con el objetivo de ofrecer información sobre el proceso de semiconserva de anchoveta, ya que el Perú es reconocido por su gran producción de productos hidrobiológicos. Actualmente es muy preocupante la situación pesquera del Perú viéndose sacudida frente a una nación rica, ahora determinar la importancia de la industria pesquera, así como el papel que juega la producción de semiconserva partiendo del recurso anchoveta preocupa en un escenario inestable. Los productos de anchoas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración, este tipo de productos se denominan semi conservas. La elaboración de las anchoas es un trabajo minucioso de artesanos y se realiza siempre a mano. El resultado y la calidad final del producto dependerán de la habilidad, limpieza y cuidado con que se manipule (Rubiños, 2014). Esta monografía detalla el procesamiento de la anchoa para que cuando la captura sea abundante y de alta calidad, se pueda obtener un producto final semiseco que cumpla con los estándares de calidad exigidos. Su estabilidad comercial depende de los procesos a los que se somete la materia prima, ya que se ve afectada por soluciones hipertónicas. Debido al contenido de cloruro de sodio, se producen dos flujos en direcciones opuestas debajo de las anchoas: el cloruro de sodio se difunde desde la solución hacia el tejido muscular de la anchoa y el agua corporal se difunde desde el pescado hacia la solución salina. La presente investigación monográfica constará de III capítulos en los cuales se hará referencia a la descripción del producto, procesamiento, la elaboración del procesamiento y el balance de materia.