Obtención de licor de tuna (opuntia ficus indica (l) Mill) determinación del contenido de fenoles totales y actividad antioxidante

Abstract

Opuntia ficus Indica (L) Mill (Tuna) es una especie vegetal que crece en zonas áridas y frías, sus frutos son agradables. Su boom económico se basó en el crecimiento de la cochinilla para extraer carmín hoy en día desplazado por colorantes del ají paprika. Se presenta un estudio experimental con el objetivo de desarrollar un proceso para obtener licor de tuna que conserve los polifenoles y actividad antioxidante de los frutos de la tuna y que tenga buen grado de aceptabilidad. Se trabajó con frutos de tunas variedad roja, recolectados en el distrito de canaria, provincia de Víctor Fajardo – Ayacucho. Por estrujado manual de la pulpa se obtiene el zumo, se diluye con el doble de su volumen, se calienta entre 80-85 °C por 12 horas, se filtra y se chaptaliza a 24 °Brix. y se deja fermentar por 5 días y luego se corta la fermentación por incorporación de aguardiente de uva, se deja en reposo 20 días y se filtra y luego 40 días más de reposo se filtra y se obtiene el licor de tunas. Determinándose que el contenido de fenoles totales en el licor de tunas es equivalente al de una solución 67.87 mg de ácido gálico /100 mL con una actividad antioxidante de 61.21 % expresada como porcentaje radical libre DPPH; esta actividad corresponde a la actividad antioxidante que genera una solución de ácido gálico 63.72 mg/100 mL. El licor tiene 92.60 % de aceptabilidad por 20 degustadores.

----- Opuntia ficus Indica (L) Mill (Tuna) is a plant species that grows in arid and cold areas, its fruits are pleasant. Its economic boom was based on the growth of cochineal to extract carmine, now replaced by paprika chili dyes. An experimental study is presented with the objective of developing a process to obtain prickly pear liquor that preserves the polyphenols and antioxidant activity of prickly pear fruits and that has a good degree of acceptability. We worked with red variety prickly pear fruits, collected in the district of Canaria, province of Víctor Fajardo – Ayacucho. By manually crushing the pulp, the juice is obtained, it is diluted with double its volume, heated between 80-85 °C for 12 hours, filtered and chaptalized at 24 °Brix. and it is left to ferment for 5 days and then the fermentation is stopped by incorporating grape spirit, it is left to rest for 20 days and filtered and then 40 more days of rest it is filtered and the prickly pear liquor is obtained. It was determined that the content of total phenols in the prickly pear liquor is equivalent to that of a solution of 67.87 mg of gallic acid /100 mL with an antioxidant activity of 61.21% expressed as a percentage of DPPH free radical; This activity corresponds to the antioxidant activity generated by a 63.72 mg/100 mL gallic acid solution. The liquor has 92.60% acceptability by 20 tasters.