Influencia de las formulaciones de la salsa oriental en el marinado de los filetes de pejerrey (Odonthesthes regia regia)

Abstract

La presente tesis “Influencia de las formulaciones de la salsa oriental en el marinado de los filetes de pejerrey (Odonthesthes regia regia)tiene como objetivo general elaborar marinado con filetes de pejerrey con diferentes formulaciones de salsa oriental y como objetivos específicos determinar la formulación optima de la salsa oriental, determinar los parámetros de procesamiento y realizar el análisis sensorial. Las conclusiones del trabajo fueron: La formulación optima del marinado de pejerrey con salsa oriental fue: Pejerrey 37.14%, vinagre 16.40%,soya 16.40%, sal 1.44%, kion 0.27%, pimienta negra 0.27%, sazonador 0.27%, ajos 0.82%, azúcar 2,73% agua 24.05%. Los parámetros fueron: inicialmente el pH de la solución fue 3.59 y la concentración del NaCl 13.2% , el pH del filete fue 6.12 y la concentración de NaCl 0% en el equilibrio el pH de la solución fue 4.70 y la concentración de NaCl 11% , el pH del filete fue 4.65 y la concentración de NaCl fue 2.2%.. Del análisis sensorial se determinó que la formulación B fue la que obtuvo mayor aceptación de parte de los jueces consumidores.