Elaboración de seco salado de la merluza (Merluccius gayi peruanus) para consumo humano

Abstract

En el Perú, la pesquería representa una actividad de gran importancia económica y social, esto ha generado un considerable crecimiento del mercado pesquero para producir una mayor cantidad de productos hidrobiológicos como es el caso del pescado seco – salado. A pesar de que la aplicación de esta técnica de conservación es considerada en muchos países como primitiva, en nuestro país aún se mantiene vigente debido a que mediante su aplicación se vienen produciendo significativamente una serie alimentos populares y con un ciclo de vida útil prolongado. Aproximadamente la quinta parte del total del pescado desembarcado son destinadas a la elaboración de este producto. El seco – salado es una técnica de conservación que se realiza con el fin de preservar la carne, sin tener usar la refrigeración lo que exige que se realice una minuciosa selección de la materia prima y establecer una serie de estándares en el proceso de salado y secado. Este proceso consiste en mezclar el pescado con sal seca (sin ningún material extraño o agente contaminante), que se esparce directamente sobre la superficie del pescado reduciendo rápidamente la actividad de agua para posteriormente ser sometido a un proceso de secado artificial y almacenado en bolsas de bolsas de poliamida y polietileno de baja densidad para luego ser sellados al vacío. El presente trabajo tiene como finalidad brindar información precisa de la merluza, de los tipos de salado y secado de acuerdo a la materia prima empleada y describir cada una de las operaciones para la elaboración del seco – salado de merluza, los parámetros establecidos para asegurar la calidad del producto.