Conservas sólido de atún en salsa de soya en envases de 1/2 libra

Abstract

En la elaboración de “Conservas de atún en salsa de soya en envases de ½ libra” se tuvo en cuenta el manual de “Indicadores o criterios de sanidad e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola” (SANIPEZ). En la caracterización de la conserva se tuvo en cuenta el control físico organoléptico el cual arrojo un promedio de 8,27 puntos, el análisis químico de histaminas con un promedio de 8 ppm y en el control de metales pesados para el cadmio fue de < 0,050, plomo < 0,150 y mercurio 0,079 mg/Kg, todos por debajo de los limites máximo permisibles. En la evaluación física organoléptica del producto final (muestra CSAA02) fue: aspecto interior y exterior del envase conforme, vacío 3,50 pulg/Hg, espacio libre 2 mm, peso bruto 220,90 gramos, presentación del contenido conforme, olor bueno, color normal, sabor característico, textura firme, liquido de gobierno 30 a 35 ml., la grasa fue de 9,6%, proteínas 24,10% y agua 66,10%. Los parámetros para la elaboración de conservas fueron de: materia prima congelada -22°C, cocción en túnel a 100°C tiempo de 45 a 80 minutos, liquido de cobertura 95 a 100°C tiempo 1 minuto, esterilizado 116°C tiempo 70 minutos y un Fo de 10 minutos. Durante los procesos de esterilizado se determinó que el tiempo programado fue de 110 minutos dividido en 10 minutos de calentamiento, 70 minutos de esterilizado y 30 minutos de enfriamiento, las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial en los atributos aspectos, textura y sabor, así como análisis microbiológico, resultando la muestra CSAA02 la de mayor aceptación. Finalmente se determinó que para el atributo aspecto si hubo diferencia entre la muestra patrón y la conserva CSAA02, en cuanto el atributo sabor y textura existen diferencias significativas entre la muestra patrón y el producto final seleccionado.