Efecto termodegradativo de la pasteurización en el contenido de betacianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en el néctar funcional de ayrampo (Opuntia apurimacensis)

Abstract

El fruto Ayrampo (Opuntia apurimacensis) aporta 1.5 veces más componentes bioactivos en forma de polifenoles, en comparación con la Opuntia ficus-índica (tuna), necesarias para cubrir funciones protectoras contra enfermedades crónicas que afectan a todas las edades en el mundo y como ingrediente natural para coloración de diversos productos alimenticios, sin embargo, debido a la pérdida de estos compuestos importantes como las betacianinas durante su procesado, fue necesario evaluar el efecto termodegradativo y la retención de betacianinas, polifenoles y capacidad antioxidante, aplicando el método de superficie de respuesta (MSR), mediante el Diseño Compuesto Centra Rotable (DCCR), en la pasteurización del néctar de ayrampo con dos indicadores: Temperatura del medio y tiempo de exposición, obteniéndose 11 tratamientos: 4 factoriales, 4 axiales y 3 centrales. Los modelos obtenidos para el contenido de Betacianinas, polifenoles y capacidad antioxidante, fueron validados a través del análisis de varianza y diagramas de Pareto, donde las variables con significancia estadística (p<0.05) fueron la temperatura del medio y tiempo de exposición. Los parámetros óptimos fueron T°: 74°C y 12.6 segundos, los cuales permiten obtener contenidos de betacianinas (6.02 mg/100 mL), polifenoles (100.56 mg EAG/100 mL) y capacidad antioxidante (2.72 μmol eq. Trolox/100mL) y retienen 82.15%; 95.15% y 90% respectivamente.