Utilización de inulina y harina de coca como sustituto de la grasa de cerdo y almidón en la elaboración de salchicha de truchas (Oncorhynchus mykiss)

Abstract

El presente trabajo de investigación nos permitió elaborar una salchicha utilizando la carne de trucha con inulina como reemplazo de la grasa de cerdo y adición de harina de coca. Se determino los parámetros de procesamiento en la etapa de escaldado, se aplico la prueba de DCA (Diseño Completamente al Azar), en el cual se obtuvo el porcentaje optimo de la inulina de 4,24% y harina de coca de 1.13%. Se realizo diversos análisis como: análisis químico para determinar el valor nutricional de la muestra, análisis microbiológico, análisis sensorial y pruebas de aceptabilidad en cuanto al sabor, aroma y textura de la salchicha de trucha. Según los resultados obtenidos la muestra ganadora posee un alto valor nutricional en cuanto a proteínas, carbohidratos, vitaminas C, calcio y hierro, y es apto para consumo.