Procesamiento de congelado de cangrejo (cáncer setosus) para exportación

Abstract

Los crustáceos son el grupo de artrópodos más diversos del medio marino, remarcado por su variedad en habitad y su morfología singular, de acuerdo a ello se elaboró una investigación monográfica “Procesamiento de congelado de cangrejo (Cáncer setosus)” en ella se brinda información explicita de un proceso muy conocido y empleado para exportación y venta de mercado nacional como es el proceso de congelado, destacando la presencia abrumadora que ocupa nuestro país al ser reconocido por la gran producción de productos hidrobiológicos. La industria del congelado en el Perú busca como objetivo esencial aprovechar la frescura de los productos sin perder sus propiedades esenciales y mantenerlas de modo tal que realce su calidad y sea apreciable para el público consumidor en variadas presentaciones, pulpa congelada exportada al Japón. La congelación del cangrejo, generalmente se da en túneles de congelación rápida. Este método consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la temperatura hasta tal punto de congelar el producto, consiguiendo de esta forma retrasar la descomposición de la carne, consiguiendo así la inhibición bacteriana y enzimática para lo cual se podrá almacenar en condiciones idóneas por varios meses. Siendo recomendado que el producto sea impregnado con una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado) generando una separación del producto del ambiente con un fino espesor de hielo, permitiendo el aislamiento de cualquier microorganismo que genere la putrefacción. La presente investigación monográfica constará de III capítulos en los cuales se hará referencia a la descripción del producto, procesamiento y la elaboración del procesamiento.