Curvas de temperatura de congelado de concha de abanico (Argopecten purpuratus) tipo bloque y congelado individual de calidad

Abstract

En Pisco en el año 1983 producto de la corriente del niño se produce una gran reproducción y crecimiento de concha de abanico (Argopecten purpuratus) originando grandes producciones, inicialmente el procesamiento y congelación; los resultados de esta producción fueron poco favorables, se utilizaron tiempos excesivos para pasar el tiempo de congelación (más de tres horas). Durante el procesamiento de concha de abanico los resultados en concha de abanico fueron: válvulas con musculo aduptor con vísceras 69,26%, valvas con musculo aduptor sin vísceras 42,20%, musculo aduptor sin gónadas 12,24%, valvas vacías 60%; el análisis químico fue: humedad 69,26%, proteínas 14,25%, grasas 1,61%, cenizas totales 2,70%, carbohidratos 1,54%; con respecto al análisis microbiológico se encontró resultados satisfactorios (aerobios mesofilos 12x102 ufc (siendo el máximo 106), no se encontró Eschericchia coli. El rendimiento de concha de abanico en bloque fue de 27,5% y en IQF fue de 25,65%; el plato de congelación o tiempo de congelado para congelado IQF fue de 80 minutos y para túnel de congelación a 40°C y velocidad de aire 5m/seg fue de 60 minutos, la pérdida de peso en IQF fue de 3,76% y en congelado en bloque la pérdida de peso fue de 3,5%. Las características físicas organolépticas, físicas y microbiológicas del producto final congelado tipo bloque fue: olor agradable, color nácar crema, textura firme y elástica; control químico: humedad 74,15%, cenizas 3,41%, grasa 0,53%, proteínas 14,71%; control microbiológico: aerobios mesófilos 14x102 ufc/g (máximo 106 ), Eschericchia coli cero ufc (máximo 1), Staphylococcus aureus <10 (máximo 102 ufc/g). Con respecto al producto congelado en IQF fue: olor agradable, color nácar, textura firme y elástica; los resultados químicos fueron: humedad 76,10%, cenizas 2,9%, grasa 0,60%, proteínas 15,60% y finalmente los resultados microbiológicos fueron: aerobios mesofilos 20x102 ufc/g (máximo 106), Eschericchia coli cero ufc (máximo 1), Staphylococcus aureus <15 (máximo 102 ufc/g).