Calidad microbiológica y vida útil de hamburguesas expendidas en mercados del distrito de Los Olivos, Lima - Perú

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad microbiológica y el tiempo de vida útil de las hamburguesas expendidas en mercados del distrito de Los Olivos. Se escogieron al azar 36 puestos expendedores de hamburguesas; en cada uno de ellos se tomó una muestra de hamburguesa, a la que se le efectuó el análisis microbiológico y posteriormente se estimó el tiempo de vida útil. Para el análisis microbiológico se tomó en consideración la Norma Técnica Sanitaria N° 071 (MINSA/DIGESA, 2008). Para el recuento de bacterias aerobias mesófilas se utilizó el método ICMSF-2000, para la numeración de Escherichia coli, recuento de Staphylococcus aureus, detección de Salmonella sp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 se emplearon los métodos de FDA-BAM. Para la estimación de la vida útil se empleó el modelo matemático de Arrhenius utilizando como indicador el recuento de aerobios mesófilos a tres temperaturas de conservación 5 °C, 15 °C y 25 °C durante 15 días. Se obtuvo que el 58,33 % (21) de las hamburguesas fueron “no aptas” para el consumo humano; el 30,56 % (11) presentó más de 106 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas, el 30,56 % (11) más de 50 NMP/g de Escherichia coli y el 13, 89 % (05) más de 102 UFC/g de Staphylococcus aureus. Respecto a las bacterias patógenas, el 2,78 % (01) presentó Salmonella sp., el 8,33 % (03) Escherichia coli O157:H7 y el 19,44 % (07) Listeria monocytogenes. Se determinó que las hamburguesas presentaron una vida útil de 13 días a 5 °C. Los resultados obtenidos demuestran que un elevado porcentaje de las hamburguesas que se expenden en los mercados de abastos del distrito de Los Olivos es “no apto” para el consumo humano y un porcentaje significativo está contaminado con microorganismos patógenos, constituyendo un serio riesgo para la salud de los consumidores.