“Evaluación del efecto de la fortificación con hierro en un prototipo de bebida a base de granada (punica granatum l.) Edulcorado con stevia (stevia Rebaudiana Bertoni)”

Abstract

En la presente investigación se elaboraron bebidas a base de granada y stevia fortificadas con hierro a partir de cuatro tratamientos y adicionalmente una bebida sin fortificar (blanco). Se fortificaron las bebidas a base de granada edulcorado con Stevia con bisglicinato ferroso y fumarato ferroso en concentraciones de 4.8 y 4.4 mg/100ml del producto, basándose en un requerimiento de ingesta diaria de 16 mg/día y supliendo el 60 y 55% del valor diario recomendado (VDR). Éstas fueron evaluadas mediante análisis sensoriales, en los cuales se determinó que el tratamiento 3 (T3) (fumarato ferroso 4.8 mg/100ml) fue el más aceptado en cuanto al atributo color. Asimismo, se concluyó que no existe diferencia significativa en cuanto al atributo olor para los 4 tratamientos. En cuanto al atributo sabor, T3 fue el más aceptado, seguido del tratamiento 2 (T2) (bisglicinato ferroso 4.4 mg/100ml). De manera análoga se hicieron análisis fisicoquímicos, en los que se determinó que no hay diferencia significativa en cuanto al pH siendo estos valores de 3.41, 3.40, 3.33 y 3.41 para los tratamientos T1, T2, T3 y T4 respectivamente. Para la determinación de sólidos solubles se obtuvo valores de 8.16, 8.38, 8.77 y 8.59 para los tratamientos T1, T2, T3 y T4 respectivamente y para la determinación de la acidez expresada en porcentaje de ácido cítrico contenido en la bebida fortificada se obtuvo valores de 0.5525, 0.5589, 0.5803 y 0.5739% de ácido cítrico para los tratamientos T1, T2, T3 y T4 respectivamente. Al analizar el contenido de hierro de cada tratamiento, se concluyó que la fortificación es viable para el bisglicinato ferroso ya que aporta valores de 9.96 mg y 9.04 mg de hierro en una porción de 200 ml de bebida fortificada, mientras que el fumarato ferroso mostró valores de 1.14 mg y 1.02 mg de hierro en 200 ml de bebida fortificada, se obtuvo valores inferiores a lo esperado debido a que el aditivo no se disolvió completamente en la bebida, provocando una deficiente fortificación.