Optimización del proceso de secado con radiación microondas de langostino (Litopenaeus vannamei) aplicando el método de superficie de respuesta

Abstract

El langostino (Litopenaeus vannamei) es un crustáceo marino de alto valor nutricional que destaca por su alto contenido de Proteínas, Ácidos grasos Omega 3, Vitaminas del complejo B, Hierro, entre otros nutrientes esenciales que forman parte importante de una dieta equilibrada y saludable. Su comercialización mayoritariamente se lleva a cabo en su estado fresco-refrigerado o congelado estando aun poco difundida su presentación deshidratada debido a que ésta -en general- se desarrolla de manera artesanal y bajo condiciones que impiden su industrialización. En ese sentido, el objetivo de la presente investigación fue identificar condiciones óptimas del secado con radiación microondas que permitan conseguir la mayor capacidad de rehidratación del producto final colas secas de langostino de forma que posibilite su procesamiento con mayor valor agregado. Los parámetros del proceso fueron optimizados mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR) llevándose adelante una experimentación de tipo secuencial la misma que se inicia con un diseño con arreglo factorial 2K para luego ir escalando introduciendo puntos centrales al modelo a fin de determinar la presencia de curvatura para la aplicación de un diseño de composición central de optimización mediante superficies de respuesta y analizar el efecto del tratamiento sobre la rehidratación. Trozos de músculo de langostino (colas) de 1, 2 y 3 cm de ancho con pesos de 08, 12 y 16 gramos respectivamente se deshidrataron por microondas entre 209 y 696 watts de potencia. La capacidad de rehidratación (CR) se vio incrementada con el aumento de la potencia en el tratamiento microondas y con la reducción de la masa de la muestra (p<0.05). Un nivel alto de potencia y el nivel bajo de la masa presentaron la mayor capacidad de rehidratación de 1.36 gramos de langostino rehidratado / gramos de langostino seco. Los cambios en la humedad no fueron significativos logrando valores de 14%, en promedio. característica aceptable para este producto seco. Las condiciones óptimas del proceso obtenidas mediante la función deseabilidad fueron: masa 6.34 gramos. potencia 796.86 watts, para obtener una CR de 1.5437, mientras que la validación experimental alcanzó una capacidad de rehidratación de 1.36 ± 0.03, valor cercano al predicho. Estos resultados demuestran que la metodología de superficie de respuesta es un instrumento válido para el establecimiento de las condiciones óptimas de la operación de secado microondas de colas de langostino Litopennaeus vannamei.