Title: Mezcla del aceite de lupinus mutabilis con aceite de plukenetia volubilis y aceite de olea europaea para mejorar su estabilidad oxidativa
Advisor(s): Paucar Menacho, Luz María
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Nacional del Santa
Abstract: La reacción de oxidación es responsable de la pérdida de calidad en aceites, siendo la mezcla de
aceites una alternativa para modificar el perfil lipídico e incrementar el valor nutricional y vida
útil del producto, por este motivo se mezcló el aceite de tarwi (Lupinus Mutabilis) con aceite de
sacha inchi (Plukenetia volubilis) y aceite de Oliva (Olea europea) para mejorar la estabilidad
oxidativa; debido al alto contenido de ácido oleico del aceite de oliva y la capacidad antioxidante
del aceite de sacha inchi. Las muestras de aceite de tarwi(AT), sacha inchi(SI) y oliva(O) se
mezclaron en relación de los 10 tratamientos y se determinó la densidad, humedad, acidez,
índice de anisidina, índice de peróxido, ácidos grasos y se evaluó el índice de estabilidad
oxidativa a diferentes temperaturas (130, 140 y 150°C), el ANOVA (p˂0.05) indicó influencia
significativa de la temperatura en los valores OSI y mediante el método de extrapolación se
calculó la vida útil de los tratamientos siendo el T08 (AT 90%, ASI 5% y AO 5%) el de mayor
tiempo 4.65 años a temperatura de almacenamiento de 20°C. En la caracterización fisicoquímica
del T08 se obtuvo densidad relativa de <0.881 ±0.001>, humedad de <0.280 ±0.003>, grado de
acidez expresado en porcentaje de ácido oleico de <1.972±0.001>, índice de anisidina de <3.459
±0.060>, índice de peróxido de <0.711 ±0.044>, valor totox de <4.892 ±0.119> y respecto a la
composición de ácidos grasos, los componentes principales son el ácido oleico y linoleico
presentando 45.55% y 30.11% respectivamente.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Castro Zavaleta, Víctor Augusto; Paucar Menacho, Luz María; Domínguez Castañeda, Jorge Marino
Register date: 1-Mar-2022