Efecto de las condiciones de almacenamiento en la prevalencia de listeria monocytogenes en quesos frescos de mercados de Santa Anita

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar el efecto de las condiciones de almacenamiento en la prevalencia de Listeria monocytogenes en quesos frescos de mercados de Santa Anita. Se utilizó el Manual de Bacteriología Analítica (BAM) de la FDA para el método de detección de Listeria monocytogenes, a la vez se realizó la medición de la temperatura y pH de los quesos con instrumentos calibrados y se evaluaron las condiciones higiénico-sanitarias de cada puesto de los mercados. Fueron colectadas 35 muestras de queso fresco de 12 mercados del distrito de Santa Anita, durante los meses de enero a febrero 2023. Se observó presencia de L. monocytogenes en 5 de las 35 muestras, correspondientes a 14.29 % y se encontró que las temperaturas al interior de los quesos oscilaban desde 2,9 °C hasta 25,8°C con una media de 17,8°C, debido a que la mayoría son comercializados a temperatura ambiente, asimismo los valores del pH de los quesos frescos se encontraron valores 5,11 a 6,54 con una media de 5,89. Las condiciones higiénico-sanitarias de los puestos fueron evaluados en tres categorías, dando como resultado: “Aceptable“ 14,29%, “Regular“ 31,43 % y “No Aceptable“ 54,29%. Se concluye que, a partir del análisis de regresión logística binaria, la temperatura tiene un efecto positivo sobre la presencia de Listeria monocytogenes, con un OR de 2.2, a diferencia de las condiciones higiénico- sanitarias que no contribuyeron al efecto debido a que la contaminación de los quesos pudo darse durante el proceso de elaboración, más no en la manipulación durante el expendio y el pH al no tener una distribución dispersa no causo un efecto significativo. Encontrándose que existe riesgo de contraer listeriosis por consumo de quesos frescos comercializados en mercados del distrito de Santa Anita.