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Paucar Menacho, Luz María
Gutiérrez Medina, Zail Ismail
Luera Quiñones, Suny Chen
2017-08-15T16:25:44Z
2017-08-15T16:25:44Z
2015
https://hdl.handle.net/20.500.14278/2627
La yema de huevo liofilizado fue utilizado como agente emulsificante en la preparación de mayonesas con la finalidad de estudiar el efecto que ejerce sobre las propiedades reológicas y sensoriales teniendo como referencia a las comerciales Alacena y Hellmann’s. Todas las formulaciones preparadas con 1.5%, 3.0% y 4.5% de yema de huevo liofilizado sin la necesidad de emplear ningún espesante, en este estudio exhibieron un comportamiento pseudoplástico mediante el modelo de Ostwald de Waele, donde se evaluó el índice de consistencia (𝐾), índice de comportamiento de flujo (Ƞ) y viscosidad aparente (µ), del cual la mejor formulación fue la que se le agrego 3.0% de la yema de huevo liofilizado presentando un comportamiento reológico muy semejante a las mayonesas comerciales. Se logró demostrar mediante una evaluación sensorial que el olor y color en las tres formulaciones (1.5%, 3.0% y 4.5%) no existe diferencias significativas utilizando la prueba de Fisher con un nivel de confiabilidad del 95%. La formulación con 3.0% de yema de huevo liofilizado no presento diferencias significativas a las mayonesas comerciales con respecto a sus propiedades sensoriales con un riesgo del 5.0%. Se llegó a la conclusión de cuando mayor sea el índice de consistencia la viscosidad aparente aumenta a su vez el índice de flujo disminuye siendo <1, lo que indica el tipo de comportamiento del fluido para su estudio. (es_PE)
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Universidad Nacional del Santa (es_PE)
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/us/ (*)
Universidad Nacional del Santa (es_PE)
Repositorio Institucional - UNS (es_PE)
Huevo (es_PE)
Agente emulsificante (es_PE)
Propiedades reológicas (es_PE)
Mayonesa (es_PE)
Efecto de la yema de huevo liofilizado como agente emulsificante sobre las propiedades reológicas y sensoriales de la mayonesa (es_PE)
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Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Titulo Profesional (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
Pública



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