Title: Estudio de la conservación de pasta de palta ( persea americana. var. fuerte), durante su almacenamiento: mediante el empleo combinado de: antioxidantes, acidos. tipo de envase y temperatura de almacenamiento
Advisor(s): Castillo Calderón, Augusto
Issue Date: 2002
Institution: Universidad Nacional del Santa
Abstract: El desarrollo del presente trabajo de investigación tuvo como objetivos,
estudiar la conservación de la pasta de palta (Persea americana) de variedad
fuerte durante su almacenamiento y determinar parámetros óptimos de
inactivación de la enzima polifenoloxidasa.
Se determinó el mejor método de inactivación enzimática; sometiendo a
la pasta de palta a tratamiento térmico; reducción del pH hasta 2,5 y a la acción
de aditivos químicos (quelantes).
Al someter a la pasta de palta a tratamiento térmico, 70°C x 2' y 4'; 80°C
x 1' y 2' y 90°C x 0.5' y 1', se presento una alteración del sabor (amargo),
incrementándose según la intensidad del tratamiento.
Mediante reducción del pH hasta 2,5 y luego elevándose un pH de 4,5;
5,0 y 5,5 se observo un mejor resultado en la inactivación de la
polifenoloxidasa, pero se modificaron las características organolépticas de olor
y sabor natural de la fruta.
En cuanto a la inactivación de la enzima, mediante aditivos químicos se
observó que a mayor concentración de ácido cítrico o EDTA mayor es la
inactivación de la polifenoloxidasa (en menor grado con respecto al método de
reducción del pH) pero disminuyó sus características organolépticas
(acidificación o amargor del producto). Los análisis organolépticos mostraron
que existe una mejor aceptación del producto tratado con 0,010% de ácido
cítrico o 0,015% de EDTA; por lo cual se utilizo este método para inactivar la
enzima.
Luego que se determinó el método de inactivación parcial de la enzima,
utilizando aditivos químicos (0,010% de ácido cítrico o 0,015% de EDTA), se
elaboró la pasta de palta adicionando antioxidantes (0,010% de tocoferol o
0,015% de ácido ascórbico), para mantener la estabilidad de la grasa; se
envasó en envases de vidrio y Al/P (envase laminado de aluminio y polietileno)
y se almaceno a temperatura de refrigeración y congelación ( 4°C y -2°C
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 18-Feb-2022