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Paucar Menacho, Luz María
Cueva Paredes, Estrella Estefanía
2021-07-26T13:55:17Z
2021-07-26T13:55:17Z
2021
https://hdl.handle.net/20.500.14278/3725
El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto del número de ciclos de fritado (F) de papa blanca y el tipo de aceite vegetal (A) utilizado en la estabilidad oxidativa (EO) y concentración de compuestos polares (CP) de cada aceite residual. Así mismo, se obtuvo el modelo cinético de formación de compuestos polares, se determinó la influencia de la relación masa/volumen de la papa y el aceite utilizado durante el proceso de fritura y se evaluó sensorialmente el color, olor y sabor de las papas fritas resultantes de la fritada del día 1 y día 6. Para ello, se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con un total de 18 tratamientos, donde los valores para los niveles fueron F (1°, 2°, 3°, 4°, 5° y 6°) y A (aceite de girasol, aceite de maíz y aceite de soya). Lo resultados de EO y CP muestran que la interacción de F y A tuvieron influencia significativa en la disminución de estabilidad oxidativa y el aumento de la concentración de compuestos polares, respectivamente, y que la susceptibilidad del aceite para oxidarse depende directamente de la composición de ácidos grasos en cada aceite vegetal. El análisis de color, olor y sabor nos mostraron que el número de ciclos de fritado afecta negativamente a cada atributo sensorial. El proceso de fritura continua y sin renovación de aceite disminuye hasta 22.3% de la EO inicial, sin embargo, la CP aumenta hasta 15.8 %. (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional del Santa (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ (*)
Repositorio Institucional - UNS (es_PE)
Ciclos de fritado (es_PE)
Papa blanca (es_PE)
Tipos de aceite (es_PE)
Estabilidad oxidativa (es_PE)
Efecto del número de ciclos de fritado de papa blanca y tipos de aceite vegetal en la estabilidad y concentración de compuestos polares de cada aceite residual (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Titulo Profesional (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
08099817
https://orcid.org/0000-0001-5349-6167
70106899
811146
Castillo Calderón, Augusto
Paucar Menacho, Luz María
Castillo Martínez, Williams Esteward
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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