Cinética de crecimiento de una levadura probiótica (saccharomyces boulardii), en bebida a base del germinado de maíz morado (zea mays l.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal el determinar la cinética de crecimiento de la levadura Saccharomyces boulardii en una bebida hecha a base del germinado de maíz morado (Zea mays L), la bebida se obtuvo a partir del germinado de maíz morado y agua en una proporción de 1: 20 (maíz morado – agua), se prepararon los sustratos que fueron usados para evaluar el crecimiento cinético de Saccharomyces boulardii de acuerdo con el diseño factorial 22, donde las variables fueron el % de sustrato (sacarosa) y el % de inoculo (levaduras). Se realizaron cuatro tratamientos por triplicado, el tratamiento 1 (T1) 5% sacarosa más 3% inóculo, tratamiento 2 (T2) 10% sacarosa más 3% inóculo, tratamiento 3 (T3) 5% sacarosa más 5% inóculo, tratamiento 4 (T4) 10% sacarosa más 5% inóculo); posteriormente cada tratamiento en 200 ml de mosto de maíz morado se incubó a 37°C por un tiempo de 16 horas, obteniendo cada 2 horas una alícuota de cada tratamiento para su siembra y conteo de los microorganismos mediante la técnica de recuento en placa, paralelamente a ello se tomó los °Brix y el pH. A partir de los datos experimentales recolectados se elaboraron las curvas sigmoideas del modelo de Gompertz para cada tratamiento realizado a lo largo de 16 horas. Se simularon los procesos fermentativos con los parámetros obtenidos y se compararon con los resultados experimentales, en donde se observa que T1, posee la menor tasa de crecimiento ello debido a que presenta la menor concentración de sustrato e inóculo (5% sustrato - 3% inoculo); así como la máxima carga de población de levadura lo tiene el T4 (10% sacarosa, 5% inoculo). Entonces podemos afirmar que los parámetros cinéticos hallados si describen el crecimiento de la levadura Saccharomyces boulardii en la fase exponencial lo que nos permite predecir el rendimiento, y comportamiento de los procesos fermentativos, a estos resultados podemos decir que las bebidas alcanzaron valores de 106 UFC/ mL, dato que asegura que la bebida es probiótica.