Utilización de microondas en la reducción de la carga microbiana del queso fresco

Abstract

La reducción de la carga microbiana presente en el queso fresco mediante la utilización de microondas, fue el objetivo principal del presente trabajo de investigación, llevados a cabo en los meses de Noviembre del 2011 hasta Enero 2012, utilizándose en el tratamiento con microondas queso fresco cuyas características fueron: 65,0 % de humedad, 3,92 % de NaCI, 19% de grasa y 0,31% de acidez titulable, carga microbiana promedio de 8,7 x 106 ufc/g en mesófilos aerobios viabl~s, 1,2 x 103 ufc/g de coliformes totales y 7,4 x 103 ufc/g de Staphylococcus aureus, el cual fue sometido a tratamientos con microondas a niveles de potencia de 30, 40, 50 % y por periodos de tiempo de 5 y 1 O minutos. Obteniéndose una reducción de los microorganismos mesófilos aerobios viables, inactivación de los coliformes totales y Staphylococcus aureus. Los resultados obtenidos permiten llegar a las conclusiones siguientes: El tratamiento óptimo con microondas fue de nivel de potencia de 40 % (221.54 watts aprox.) con un tiempo de 10 minutos, el cual logró reducir a una población final de 1.8 x 103 ufc/g para mesófilos aerobios viables, menor a 1 O ufc/g para. coliformes totales y Stafilococcus aureus; la reducción del contenido de humedad (62%), Cloruro de Sodio (3.80%), acidez titulable (0.11%) y el incremento del contenido de grasa (20%) ; y en la evaluación sensorial, utilizando el método de escala hedónica con respecto al atributo: Aspecto General, fue el tratamiento que mostró mayor aceptabilidad o agrado para los panelistas consumidores. En el método triangular se observó que hubo un número mayor de panelistas a los que le pareció que los quesos tratados con tecnología de microondas (40% de potencia y 1 O minutos) respecto a los quesos frescos de la marca comercial Bonlé eran de sabores diferentes y de mayor aceptación