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Obispo Gavino, Elfer Orlando (es_PE)
Díaz Santiago, Margareth Jesús Indira (es_PE)
2022-09-28T20:25:33Z
2022-09-28T20:25:33Z
2022-08-04
http://hdl.handle.net/20.500.14067/6599
Objetivos. Desarrollar una bebida funcional a base de tamarindo “Tamarindus indica” y zanahoria “Daucus carota” fortificado con sulfato ferroso. Metodología. Se encuentra dividida en dos etapas: determinación del porcentaje óptimo de pulpa de tamarindo, extracto de zanahoria y cantidad de agua, utilizando un diseño de mezclas; determinación de la cantidad optima de sulfato ferroso y niveles adecuados de PH y °Brix, aplicando el diseño robusto de Taguchi. Luego se analizaron las propiedades cromáticas, fisicoquímicas, microbiológicas y bioactivas de la bebida funcional fortificada. Resultados. Se realizó la elaboración de la bebida con los siguientes parámetros óptimos: temperatura-tiempo de pasteurización 90°C por 5 min, temperatura de envasado >85°C y almacenado en refrigeración a una temperatura de 4°C. La formulación optima está conformada por un 4,04% de pulpa de tamarindo, 19,75% de extracto de zanahoria, 76,21% de agua, 3,49 mg de sulfato ferroso/100 g de hierro elemental, 0,08% de goma de tara, 0,05% de sorbato de potasio, PH (3,7) y °Brix (13°). Se evaluaron las propiedades cromáticas obteniendo: 57,49 de Claridad (L*), 48,25 en la Coordenada (a*), 65,65 en la Coordenada (b*), 89,60 en Cromaticidad (C*ab) y 53,24 de Tonalidad (hab); en cuanto a las propiedades fisicoquímicas, se obtuvo una acidez total (5,38%), pH (3,7), °Brix (13,2), Azucares reductores (10,30 g/100 ml), densidad (1,034 g/cm3); con respecto a las propiedades bioactivas se obtuvieron: Carotenoides totales (3,37 mg/100 ml), Polifenoles totales (605,22 mg GAE/100 ml), actividad antioxidante (4,14 mmol TE/L), contenido de hierro (165,07 mg /100 ml) y el contenido de vitamina C (2,9 mg/100 g). En relación con los análisis microbiológicos se obtuvo: recuento de aerobios mesófilos viables de <10 UFC/ml, recuento de coliformes < 3 NMP/ml, recuento de levaduras <1 UFC/ml y recuento de mohos <1 UFC/ml. Conclusión: Es viable formular y desarrollar una bebida conformada por tamarindo y zanahoria fortificado con sulfato ferroso. (es_PE)
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Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión (es_PE)
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Bebida funcional (es_PE)
Compuestos bioactivos (es_PE)
Fortificación (es_PE)
Hierro (es_PE)
Desarrollo de una bebida funcional a base de tamarindo (Tamarindus indica) y zanahoria (Daucus carota), fortificado con sulfato ferroso (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental (es_PE)
Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
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https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
15721919
https://orcid.org/0000-0002-9238-6179 (es_PE)
73091012
721046 (es_PE)
Macavilca Ticlayauri, Edwin Antonio (es_PE)
Miranda Cabrera, Danton Jorge (es_PE)
Alfaro Cruz, Sarela Carmela (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
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