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Velásquez Gamarra, Julia Delia
Gamarra Córdova, Barbara Isabel
Gonzales Morales, Josselyn Nataly
2016-08-01T19:16:31Z
2016-08-01T19:16:31Z
2011
Formato APA (es_PE)
TFBN_144 (es_PE)
http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/201
La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un helado enriquecido con ácidos grasos poliinsaturados, omega 3: Eicosapentaenoico (EPA) y Docosahexaenoico (DHA) provenientes del aceite refinado de pescado, de características organolépticas aceptables por el consumidor. En la etapa de formulación y elaboración del producto se obtuvo muestras con el 5, 8 y 10% de enriquecimiento con aceite refinado de pescado, que fueron comparadas con un estándar no enriquecido. Los resultados analíticos, para la muestra estándar fueron: grasa 0.94 %, proteínas 5.46%, La muestra con 10 % de aceite de pescado resultó: grasa 10.62% y proteínas 4.51% el contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 es de EPA: 15.45%, DHA: 8.09% El airado en la muestra estándar representa 32 %, y en la muestra al 10% representa un 22 %. En los análisis microbiológicos se encontró: Aerobios mesófilos 45 x 103 UFC; Salmonella negatfvo en 25 g, dentro del Hmite permitido según NTP. Coliformes totales: 40NMP/g, dentro del límite establecido por DIGESA en la NTS N°07. Posteriormente se evaluó ta aceptabindad del producto con ta aplicación de fa Escala Hedónica compuesta por 5 puntuaciones y 4 atributos (Color, Textura, Sabor y Aceptabilidad general), llevándose a cabo con 50 panelistas no entrenados de edades entre los 18 y 22 años. Obteniéndose que de las muestras enriquecidas la de mayor aceptabilidad es la enriquecida al 10%, mediante la evaluación de la frecuencia estadística, y con el empleo de ANOVA, Dunnett y Tukey, las muestras enriquecidas resultaron estadísticamente diferentes a la aceptabilidad del estándar, con un alto grado de significancia (0.05). En conclusión, el consumo de 50 mi de Helado enriquecido al 10% (por ser el de mayor aceptabilidad) nos aporta 0.98g de EPA y DHA. suficiente para cubrir la ingesta diaria adecuada de ácidos grasos EPA y DHA (es_PE)
Tesis (es_PE)
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spa (es_PE)
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión (es_PE)
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http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (es_PE)
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión (es_PE)
Repositorio institucional - UNJFSC (es_PE)
Ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (es_PE)
enriquecimiento (es_PE)
estándar (es_PE)
aceite refinado de pescado (es_PE)
EPA (es_PE)
DHA (es_PE)
Elaboración de helados enriquecidos con ácidos grasos polinsaturados, Omega 3: eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) provenientes del aceite refinado de pescado (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Facultad de Bromatología y Nutrición (es_PE)
Bromatología y Nutrición (es_PE)
Título Profesional (es_PE)
Licenciado en Bromatología y Nutrición (es_PE)
Pública



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