Elaboración de conserva de raya (Myliobatis peruvianus) guisada tipo seco

Abstract

El proyecto de investigación tuvo como objetivo elaborar una conserva de raya (Myliobatis Peruvians) en guiso tipo Seco, se aplicó una metodología de tipo no experimental, con un enfoque cuantitativo y cualitativo, para cuantificar los análisis organolépticos, sensoriales y parametrizar las etapas del proceso. Se obtuvo en la elaboración de conserva de raya una firmeza en la materia prima influenciando en la etapa de cocción, esto evita tener mermas adicionales en el proceso de fileteado aprovechando más la carne cocida de la raya. En la etapa de esterilizado se evaluaron las temperaturas (115 – 116) °C a tiempos (70 – 75) min, para garantizar la inocuidad de la conserva. Los parámetros de operación fueron optimizados siendo la temperatura de operación 115 °C y tiempo 70 min. La degustación tuvo una aceptación del 70% de los panelistas evaluados destacando el sabor, textura y presentación. Se concluye que se logró obtener una conserva de raya guisada tipo seco aplicando los parámetros de proceso y evaluación sensorial, abriendo nuevas posibilidades en los mercados de presentar productos variados.