Sviluppo di colture protettive per l’industria alimentare

Abstract

Se estudió la actividad antagonista de 52 cepas de Lactobacillus plantarum previamente aisladas de diferentes matrices alimentarias. Se evaluó la actividad antimicróbica en diferentes condiciones de crecimiento sobre microorganismos indeseados como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, como también sobre microorganismos alterantes como Clostridium butyricum e Pseudomonas spp. Los resultados obtenidos han evidenciado que entre las cepas aisladas algunas de éstas son capaces de expresar actividad antagonista de interés particular para la industria alimentaria. En lo específico, las cepas aisladas de ambientes caracterizados por condiciones ecológicas hostiles (pH, aw, etc.) muestran una mayor actividad antagonista. Esto último, en base a los resultados obtenidos, puede ser debido a la capacidad de las cepas en estudio de producir sustancias antimicróbicas atribuible al ácido fenil-láctico y al ácido fenil-acético. Además, se ha evidenciado que la acción antimicrobiana de las cepas varia en función del pH y de la fase de crecimiento, específicamente al final de la fase exponencial y en correspondencia a niveles de pH inferiores a 5. Por lo tanto, los conocimientos adquiridos a través del presente trabajo ofrecen información sobre aquellos que podrían ser los ambientes alimentarios que, según sus características, podrían ser compatibles con el uso de las cepas objeto de estudio.