Producción familiar de vinagre de manzana delicia (Malus domestica-red delicious), en el laboratorio de la planta piloto de procesos orgánicos de la Facultad de Ingeniería Química y Metalúrgica

Abstract

La presente investigación se llevó a cabo en el laboratorio de procesos orgánicos de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión: Según objetivo de estudio, se desarrolló por método sumergido utilizando cepas naturales (Acetobacter aceti), empleando Métodos: volumétrico a grados alcohólicos, instrumental a acidez acética, potenciométrico a pH, de refractometría a grados brix, y grado de aceptabilidad correspondiente a evaluación sensorial, en el vinagre de manzana delicia: en el diseño experimental se utilizó el diseño completamente alazar (DCA): empleando las evaluaciones de pH y acidez acética proveniente de: T1 día 30; T2 día 60; T3 día 90; T4 día 120; mediante prueba Duncan diferencia de medias se analizó los datos de los resultados: A continuación, grados alcohólicos final (9.4%), grados brix final (2.0%), acidez acética final (5%), pH final (2.80) a temperatura de 22-24 °C; luego se procedió a una evaluación sensorial al producto final, donde se aplicó el método directo de prueba de aceptabilidad a 8 panelistas por tratamiento mediante una cartilla de evaluación a 5 características sensoriales los resultados con mayor puntuación es (nivel de agrado, 3.87);(apariencia, 3.62); (sabor acido, 3.6); (color atractivo, 3.5). Conclusiones: se determinó dos puntos de control siguientes; (fermentación alcohólica con parámetro de calidad ideal 9.4% grados alcohólicos y fermentación acética con parámetro ideal de acidez acética 5.03%; pH 2.80; grados brix 2.0%) y con mayor acumulación de puntos de 3.87 a la escala de aceptabilidad (me gusta poco), de característica nivel de agrado al producto final del vinagre de manzana delicia