Title: Elaboración y aceptabilidad general de panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”
Advisor(s): Bautista Cruz, Nelson; Díaz García, Angela Cindy
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Abstract: Elabora panes de masa madre con harina de cáscara
de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” en base a la aceptabilidad general.
Para la formulación, se utilizó el diseño completamente al azar, teniendo como
factor el porcentaje de harina de cáscara de pitahaya roja (HCPR) y como
respuesta la aceptabilidad general; se realizó cuatro formulaciones, uno sin
harina de cáscara de pitahaya roja (0%) y tres con sustituciones parciales al 5,
10 y 15% por HCPR. La evaluación sensorial fue realizada con 75 panelistas
consumidores utilizando la escala hedónica de 9 puntos. A los productos con la
mayor aceptabilidad general se les realizó la caracterización organoléptica,
fisicoquímica y microbiológica según los métodos de la AOAC e ICMSF. Todas
las formulaciones registraron puntajes superiores a 6 (me gusta ligeramente) en
sus atributos sensoriales; sin embargo, las formulaciones con 10% y 15% de
HCPR fueron los que mostraron calificación mayor a 7 (me gusta bastante) en
aceptabilidad general (7,40 ± 1,04 y 7,20 ± 1,04), color (7,41 ± 1,14 y 7,33 ± 1,06)
y textura (7,25 ± 1,16 y 7,32 ± 1,14), siendo superiores a las calificaciones del
blanco. Las fórmulas seleccionadas con 10 y 15% de HCPR tuvieron 31,89 ±
1,35 y 35,75 ± 0,75 de humedad, 4,32 ± 0,01 y 4,39 ± 0,01 de pH, 0,44 ± 0,01 y
0,47 ± 0,00% de acidez y 15,00 ± 0,00 de grados Brix, asimismo, no hubo
crecimiento de mohos y levaduras, enterobacterias y Staphylococcus aureus.
Discipline: Farmacia y Bioquímica
Grade or title grantor: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica
Grade or title: Químico Farmacéutica
Juror: Arias Arroyo, Gladys Constanza; Almonacid Román, Robert Dante; Gallardo Jugo, Teresa Celina
Register date: 20-Nov-2023
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