Formulacion de una compota a base de ipomea batatas l. “camote” y daucus carota “zanahoria” para su determinacion de polifenoles y capacidad antioxidante

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo determinar el efecto de la formulación de una compota a base de la mezcla de Ipomea batatas L. “camote” y Daucus carota “zanahoria” en su aceptabilidad sensorial para la determinación de polifenoles y capacidad antioxidante. Para la metodología se elaboraron 11 fórmulas de productos tipo compota con una matriz variable que representó un 92% del total; la cual contenía distintas proporciones de pulpa de Ipomea batatas L. “camote”, Daucus carota “zanahoria” y agua tratada la que se completó con una matriz fija (8% del total) a base de endulzantes, espesantes, antioxidantes, aromatizantes y saborizantes; a partir de ello se realizó los análisis fisicoquímicos y sensoriales que determinaron la formula optima con la mejor aceptabilidad y posteriormente se determinó su contenido en polifenoles y capacidad antioxidante. Para el procesamiento de los datos se empleó un diseño de mezclas D-optimo y el análisis estadísticos inferencial con el que se contrasto la hipótesis. Resultados: A nivel de las formulas evaluadas la que obtuvo el mejor puntaje de aceptabilidad fue el tratamiento T3 con una proporción de pulpas de 34.4 % de camote y 30.6 % de zanahoria y que alcanzó una media de 8.2 puntos en la escala hedónica, siendo la más alta de las once formulas. También se determinó que el tiempo de vida útil de la formula T3 fue de 57 días a condiciones ambientales en pruebas de tiempo real. Conclusión: Existen diferencias entre la aceptabilidad de la compota y las proporciones pulpa empleadas en cada tratamiento. El efecto de la formulación, tiende a brindar variabilidad en los resultados de la aceptabilidad, donde se encontró que un 65% de pulpa en matriz variable compuesta por un 34.4% de camote y 30.6% de zanahoria alcanzó la mayor aceptabilidad sensorial del producto final, siendo el porcentaje de pulpa de zanahoria el factor más influyente en la mejor aceptabilidad con niveles importantes de polifenoles y capacidad antioxidante en cantidades de hasta 2,84 uMol Equiv. Trolox y 0,21 mg EAG por cada gramo de compota, respectivamente. Palabras clave: Batata, Boniato, diseño de mezclas, D-optimo, ABTS y DPPH.