Evaluación de la capacidad antioxidante total de las harinas de trigo comercializadas en el Perú

Abstract

En el presente estudio el objetivo fue evaluar y comparar la capacidad antioxidante de harinas de trigo comercializadas en el Perú. Los materiales ymétodos en forma resumida se emplearon 13 muestras de harinas de trigo, la capacidad antioxidante fue evaluado mediante dos métodos DPPH y ABTS+, ademásen cada método se evaluó dos procedimientos, una con la extracción tradicional de dos fases (Metanol/agua 1/1 v/v pH=2.2 y luego Acetona/Agua 70/30 v/v) y el otro de forma directa sin extracción denominada como Quencher. En los Resultados parael método DPPH extractable se obtuvo un rango de 10.96 a 29.07 uMol DPPH/100g de harina, con el método directo el rango fue de 45.75 a 155.18 uMol DPPH/100 gde harina, en el caso de la medición con el reactivo ABTS+ para la forma extractablela capacidad antioxidante el rango obtenido fue de 71.12 a 138.89 uMol ET/100 g deharina y en el modo directo el rango fue de 636.46 a 853.49 uMol ET/100 g de harina, además se encontró que hay diferencia significativa (p <0.05) entre las muestras comparadas en el mismo método, y que la medición directa tipo quencher supera a la metodología extractable en 4.17 a 7.36 veces para el caso DPPH y de 5.75 a 9.95 veces más en el ensayo ABTS+, dando entender que hay compuestos no extraíbles de la matriz solida de la harina de trigo y sin forma de medir el efecto de la fortificación que tienen este producto. Conclusión; todas las harinas de trigo mostraron cierta capacidad para el secuestro de radicales libres, pero hay diferencia estadística significativa entre muestras en cada método, siendo adecuado medir la capacidad antioxidante total mediante la metodología directa quencher.