Evaluación del sistema de gestión HACCP para el proceso de pimiento morrón en conserva en la empresa Danper Trujillo S.A.C

Abstract

Objetivo: La presente investigación busca evaluar el Sistema de Gestión HACCP para el proceso de elaboración de pimiento morrón en conserva en Danper Trujillo S.A.C. Metodología: Se realizó en base al diseño no experimental de tipo básico y enfoque mixto que empleó la RM N°449-2006/MINSA, el DS 007-98-SA, el Sistema de Gestión HACCP, una lista de verificación de prerrequisitos y una de requisitos de higiene de la planta a su muestra de 259 trabajadores. Resultados: La evaluación de los peligros inherentes de materia prima, envases y embalaje e insumos evidenciaron que el 20% presenta peligro potencial significativo, para agua fue de 33.3%, y tanto para sal, ácido y envases de hojalata y tapas fue de 0%. Los peligros de etapas previas al proceso mostraron 100% de peligro potencial significativo para la etapa almacenamiento de insumos. Los peligros para etapas del proceso la recepción de materia prima presentó 0% de peligro potencial significativo, la etapa selección 0%, pelado químico 100%, Lavado (01) 0%, despeciolado y despepitado 0%, Lavado (02) 0%, envasado 0%, pesado 0%, preparación de líquido de gobierno 20%, adición de líquido de gobierno 0%, sellado 50%, estibado 0% y tratamiento térmico el 100%. Conclusiones: Se lograron identificar 27 etapas y sus respectivos peligros durante el proceso de elaboración, delimitándose 3 PCC en donde es prioritario el establecimiento de medidas de control y vigilancia más óptimas y que abarquen las especificaciones para el pesado, estandarizado y calentamiento perteneciente a la etapa de preparación del líquido de gobierno (PCC1), la etapa de sellado (PCC2) y la etapa de tratamiento térmico para la reducción de la carga microbiana (PCC3).