Análisis nutricional de galletas de avena (Avena sativa) fortificada con concentrado proteico foliar de betarraga (Beta vulgaris)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue Elaborar galletas de avena (Avena sativa) fortificada con concentrado proteico foliar de betarraga (Beta vulgaris) de alto valor nutricional. Metodología: Se formuló y optimizó el porcentaje de sustitución de la harina de trigo, avena en copos y concentrado proteico foliar de betarraga, usando el Diseño de mezclas. Para seleccionar la mejor formulación se establecieron 10 mezclas y se contó con 10 panelistas semi entrenados para la evaluación sensorial de aceptabilidad global, y textura mediante la escala de 9 puntos; el análisis estadístico para la evaluación sensorial, humedad y textura se aplicó el Software Design Expert versión 10.0.001. Se determinó la calidad nutricional de la galleta de mayor aceptabilidad en cuanto a proteína, hierro, β-caroteno y digestibilidad. Resultados: Se formuló y elaboró la galleta enriquecida, obteniendo el mayor grado de aceptabilidad la muestra correspondiente al 30% de harina de trigo, 62,5% de avena en copos y 7,5% de concentrado proteico foliar de betarraga. Se halló que la formulación obtenida de mayor aceptabilidad (T6), tuvo un contenido proteico (12,0%), hierro (4.3 mg%), calcio (60,6 mg%), caloría 443,7Kcal, fibra (0.7%), grasas (16,9%). Conclusión: Es factible la formulación y elaboración de una galleta de avena fortificada con concentrado proteico foliar de betarraga con un máximo de 7,5% siendo de mayo aceptabilidad