Compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y contenido proteico de tres variedades de quinua germinada (Chenopodium quinua Willd).

Abstract

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento apreciado por su alto contenido proteico que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para la nutrición humana. La presente investigación tuvo como objetivo comparar los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y contenido proteico de la quinua germinada de las variedades Salcedo INIA, Pasankalla y Negra collana, para lo cual la quinua fue sometida a operaciones de selección, lavado, germinado, secado y molido. La germinación se realizó por un día y dos días, posterior secado a 55 °C por 10 horas. Se determinó el contenido de proteínas por el método Kjeldahl, los compuestos fenólicos por espectrofotometría utilizando el indicador Folin Ciocalteu y en cuanto a la capacidad antioxidante se utilizó la metodología de la decoloración del radical DPPH y como estándar la curva de calibración Trolox. Los datos reportados fueron tabulados y evaluados a través del análisis de varianza de ANOVA, Tes de Tukey y coeficiente de correlación de Pearson con un nivel de confianza del 95 %, de los análisis realizados se obtuvo los siguientes resultados: el contenido proteico fue de 15.18% para Salcedo INIA, 15.60% para Pasankalla y 16.13% para Negra collana, los compuestos fenólicos fueron de 30.88 mg AGE/100 g b.s. en Salcedo INIA, 41.77 mg AGE/100 g b.s en Pasankalla y 40.33 mg AGE/100 g b.s. en Negra collana y la capacidad antioxidante fue de 5.48 μMol Trolox Eq*/g b.s. para Salcedo INIA, 6.48 μMol Trolox Eq*/g b.s para Pasankalla y 5.31 μMol Trolox Eq*/g b.s para Negra collana. La germinación generó un incremento significativo en el contenido proteico, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en las tres variedades de quinua germinada, la variedad negra collana predomino por su alto contenido proteico , mientras que la variedad pasankalla predomina en el contenido de compuesto fenólico y capacidad antioxidante.