Influencia de la variedad en las características físicas y rendimiento de tunta lavada

Abstract

El proceso de transformación de papa en tunta es una de las alternativas tradicionales que soluciona problemas relacionados con la conservación, almacenamiento y preparación de la papa. La deficiente calidad de la tunta comercial, es debido al inadecuado lavado al que se somete en convertir la papa en tunta. El objetivo del estudió fue “Evaluar la influencia de la variedad en las características físicas y rendimiento de tunta lavada”, se utilizaron muestras de papas Canchán, Yungay y Chaska, que fueron sometidas a proceso de lavado donde se evaluaron la dureza, color y el rendimiento como tunta. La dureza se determinó por el método de punción, el color de la tunta por método del índice de blancura y el rendimiento por el método de pesada. Los resultados fueron evaluados por pruebas estadísticas y pruebas de comparaciones múltiples de Tukey al 95% de nivel de confianza. Se encontró que la variedad Chaska presentó una dureza (16.47±5 kg-f) significativamente mayor que las variedades Canchán (1.58±0.9 kg-f) y Yungay (1.15±0.7 kg-f). En cuanto a los parámetros de color; al final del proceso de lavado, no se encontraron diferencias significativas en la luminosidad (L*) entre variedades, sin embargo a medida que transcurren los días de lavado si manifestaron cambios significativos en L*; asimismo se observaron diferencias significativas en la variación del color (ΔE) con un valor global de 29.58 unidades, croma (C*) de 31.24 unidades y tono (h*) de 19.22 unidades. En cuanto al rendimiento, se encontró que la variedad Canchán con 42% presentó mayor rendimiento, a diferencia de la variedad Chaska (35.33%) y Yungay (25.17%) que presentaron menor rendimiento. Se concluye que la variedad Chaska fue la más resistente y dura al lavado, con un valor promedio de dureza 16.47±5 kg-f., mucho mayor que las variedades Canchán y Yungay. Se concluye que, la luminosidad (L*) de la tunta aumentó gradualmente a medida que trascurre los días de lavado, alcanzando un valor máximo de L=71.98. La variación del color (ΔE) fue dependiente de la variedad y el tiempo de lavado. El rendimiento de la tunta lavada también fue influenciado por la variedad Canchán y Chaska que presentaron rendimiento mayor diferencia de Yungay.