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Pardo Taípe, Fredy (es_PE)
Cárdenas Leguía, Fiorella Janeth (es_PE)
2024-07-26T14:16:57Z
2024-07-26T14:16:57Z
2023
https://hdl.handle.net/20.500.14168/844
Una infusión filtrante es un proceso que implica extraer los sabores, aromas y componentes solubles de una sustancia. Los fenoles son una clase de compuestos químicos presentes en una amplia variedad de alimentos de origen vegetal, que abarcan frutas, verduras, granos y hierbas. La investigación tuvo como objetivo evaluar los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y análisis sensorial de una infusión filtrante a base de hojas deshidratadas de eucalipto, borraja y estevia. La metodología para preparar una infusión primeramente se realizó un proceso de deshidratación con una temperatura de 42°C durante un período de 48 horas. Para evaluar los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante se llevaron a cabo mediante el uso del método espectrofotométrico, mientras que la evaluación sensorial se realizó a través de una prueba hedónica con una escala de 9 puntos. Los resultados mostraron que los compuestos fenólicos oscilaron entre 0.598 y 1.043 mg de ácido gálico equivalente por gramo de muestra, mientras que la capacidad antioxidante varió de 8.529 a 9.93 µmol de trolox equivalente por gramo de muestra. En cuanto al análisis sensorial, la aceptabilidad en el color se situó entre 5 y 7, el tratamiento 7 obtuvo la calificación más alta de 7 (me gusta) de la escala hedónica. En cuanto al olor, la aceptabilidad osciló entre 4 y 7, el tratamiento 8 recibió una calificación de 7 (me gusta) en la escala hedónica. La aceptabilidad en el sabor también varió entre 4 y 7, el tratamiento 8 fue el preferido que tuvo la calificación más alta de 7 (me gusta) de la escala hedónica. En resumen, la infusión filtrante resultó rica en compuestos fenólicos y con una notable capacidad antioxidante, además de presentar un color, olor y sabor agradables para el consumo. Estos hallazgos sugieren que las plantas utilizadas en este estudio podrían aprovecharse en la industria alimentaria debido a sus componentes beneficiosos. (es_PE)
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Universidad Nacional José María Arguedas (es_PE)
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compuestos fenólicos (es_PE)
capacidad antioxidante (es_PE)
infusión filtrante (es_PE)
deshidratación (es_PE)
Evaluación de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y análisis sensorial de una infusión filtrante a base de hojas deshidratadas de eucalipto (Eucalyptus globulus), borraja (Borago oficcialis) y estevia (Estevia rebaudiana (es_PE)
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Universidad Nacional José María Arguedas. Facultad de Ingeniería (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
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31180941
https://orcid.org/0000-0003-3069-6195 (es_PE)
74162107
811016 (es_PE)
Gutiérrez Martínez, Denis Hernan (es_PE)
Huaraca Aparco, Rosa (es_PE)
Rodas Guizado, Efraín (es_PE)
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Pública
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