Evaluación de la microencapsulación de colágeno porcino hidrolizado en matrices de maltodextrina y goma de tara

Abstract

El colágeno es un componente estructural que se obtiene de las extremidades del porcino como la piel, patas y articulaciones; se caracteriza por presentar un alto contenido de proteínas. El objetivo del presente estudio fue evaluar la microencapsulación de colágeno porcino hidrolizado en matrices de maltodextrina y goma de tara, para lo cual se extrajo enzimáticamente colágeno hidrolizado de patas de porcino provenientes del Camal Municipal de Andahuaylas – Apurímac - Perú. La microencapsulación se realizó a través de secado por aspersión en el equipo Mini Spray Dryer variando la temperatura de entrada (140 y 160 °C) y porcentaje de proteína (5 y 10 %) con un diseño factorial 22. Se cuantifico el contenido de proteína, humedad, actividad de agua, densidad aparente, higroscopicidad, tamaño de partícula, además se realizó las microfotografías estructurales. El contenido de proteína en los microencapsulados varió entre 17.82 y 29.36 %, la humedad entre 1.58 y 4.71 %, la actividad de agua entre 0.45 y 0.46, la higroscopicidad entre 24.7 y 38.01 y el tamaño de partícula entre 4.85 y 6.52 µm. Las microfotografías estructurales mostraron micropartículas esféricas con hendiduras de superficie lisa. Se concluye que el microencapsulado a una temperatura de entrada de 160 °C y 10 % de núcleo (porcentaje de proteína) presentó las mejores propiedades y ser utilizado como aditivo en la formulación de diversos alimentos funcionales y nutraceúticos.