Influencia de la acidez del yogurt y la temperatura de almacenamiento en la viscosidad del yogurt batido

Abstract

El principal objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de la acidez del yogurt y la temperatura de almacenamiento en la viscosidad del yogurt batido, el producto fue elaborado en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas; bajo parámetros y estándares de calidad, siguiendo las etapas y operaciones definidas y detalladas en el diagrama de flujo y al mismo tiempo se evaluaron de parámetros físicos, químicos y organolépticos que permitieron establecer la viabilidad del producto con referencia a los resultados obtenidos en el esquema metodológico desarrollado. Se evaluó dos lotes de producción con las condiciones siguientes: Lote N° 1: Almacenados a temperatura de refrigeración (4 °C) a una acidez de 60 a 110 °D. En este tratamiento se procedió a evaluar la viscosidad utilizando un viscosímetro de esferas que caen. Lote N° 2: Almacenados a temperatura ambiente (temperatura promedio = 15 °C) a una acidez de 60 a 110 °D. En este tratamiento de igual forma se procedió a evaluar la viscosidad utilizando un viscosímetro de esferas que caen. Se utilizó el análisis de varianza con un nivel de significancia del 5 %, y se llevó a cabo las diferencias estadísticas entre tratamientos y sus diferentes interacciones, por el método de TUKEY. Luego de haber efectuado la corrida experimental se eligió el tratamiento correspondiente a 4 °C de temperatura, 110 °D utilizando un viscosímetro de esferas que caen con esfera pequeña, bajo este criterio la viscosidad es óptima.