Elaboración de una gelatina a base de colágeno de res con adición de pulpa de tamarindo y papelón

Abstract

La gelatina de pata se obtiene de forma natural dejando hervir la pata de res hasta que se disuelva el colágeno. En Venezuela, la producción de gelatina por esta vía artesanal y su comercialización son poco frecuentes, y por la escasa información científica disponible no se aprovechan todas las bondades nutricionales que este producto podría brindar. Por ello, el objetivo del trabajo fue elaborar una gelatina a base de colágeno de res con adición de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) y papelón, y evaluar su composición proximal, calidad microbiológica, aceptabilidad y nivel de agrado. La investigación fue de tipo transversal no experimental. El resultado del análisis fisicoquímico reveló un contenido por ración (150g) de 7,14g de proteínas, 0,44g de grasa y 20,70 g de carbohidratos totales, lo que se traduce en un aporte energético de 115,32 Kcal. No se detectaron microorganismos patógenos en los análisis microbiológicos realizados. En las pruebas sensoriales afectivas se obtuvo 69,6% de aceptación y “Me agrada” como nivel de agrado global (4 en una escala hedónica de 5 puntos). El atributo mejor valorado fue la Textura (“Me agrada mucho”). Las sugerencias de los panelistas se orientaron en incrementar el dulzor del producto. Se logró obtener un producto económico, agradable para el consumidor, con un proceso de elaboración bastante sencillo, y que puede ser utilizado como complemento en la alimentación de pacientes con diversas patologías y personas sanas en diferentes estados fisiológicos, mejorando con ello su estado de salud general y calidad de vida.