Extracción, características físicoquímicas y estabilidad oxidativa del aceite de la semilla de palta (Persea americana Mill) de variedad fuerte procedente del distrito de Rocchacc, provincia de Chincheros, región Apurímac, 2021

Abstract

A medida que avanzamos hacia un futuro más sostenible, la economía circular se perfila como una alternativa clave para aprovechar los subproductos generados en la industria alimentaria, la similla de palta es el subproducto que podría ser una prometedora fuente de compuestos nutritivos y funcionales que pueden ser utilizados y añadidos en la alimentación una vez sometida a procesos agroindustriales. El objetivo de este estudio fue evaluar el rendimiento, las propiedades físico-químicas y la estabilidad oxidativa del aceite extraído de la semilla de palta (Persea americana Mill) de la variedad fuerte empleando la técnica de arrastre por vapor de agua a presiones de operación de 6 Psi, 10 psi, 14 Psi y 18 Psi. Para lo cual se emplearon métodos gravimétricos para cuantificar el rendimiento de extracción del aceite, para las propiedades fisicoquímicas se utilizaron técnicas recomendados por la Norma Técnica Peruana (NTP) y para la estabilidad oxidativa mediante el metodo de RapidOxy; las diferencias significativas de los datos obtenidos entre las muestras se analizaron a través del análisis de la varianza (ANOVA) seguido de comparación múltiple de los tratamientos por el test de Tukey con un nivel de confianza del 95% (p<0,05). El aceite que se extrajo de la semilla de palta obtuvo un rendimiento de (0.24 - 0.34 ± 0.02) %; Densidad de (0.92 ±0.00 a 0.94 ± 0.00) g/cm3, Índice de refracción (IR) 1.47 ± 0.01, Índice de acidez (IA) de (1.47 ±0.08 a 1.78±0.03) mg KOH/g, Índice de Ester (IE) de (155.13±031 a 157.56±1.66) mg KOH/g, Índice de saponificación (156.62±0.28 a 159.19±1.41) mg KOH/g. Asimismo, la estabilidad oxidativa fue de (11.5 ± 0.88 a 12.33 ± 0.16) horas. De esta manera, el aceite de la semilla de palta se obtiene mayor rendimiento a altas condiciones de presión de operación, cuyas características fisicoquímicas relacionada a índice de refracción, ester y saponificación no poseen diferencias significativas entre los tratamientos establecidos, a excepción de la acidez y densidad expresaron una variación a 6 psi y 18 psi. En cuanto, a la estabilidad oxidativa no se expresa alguna variación significativa entre los tratamientos estudiadas.