Efecto del porcentaje de gránulos de kéfir y temperatura de incubación en la elaboración de una bebida funcional

Abstract

El estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del porcentaje de gránulos de kéfir (5, 10 y 15 %) y temperatura de incubación (20, 25 y 30 °C) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de una bebida funcional. Los análisis realizados fueron: porcentaje de alcohol, pH, composición proximal, recuento de coliformes totales, hongos, levaduras y evaluación organoléptica. Se realizó un Análisis de Varianza (ANVA), seguido de una prueba de múltiples rangos Tukey. Para dichos análisis se empleó el estadístico Statgraphics Centurión XVI, Minitab 17 y Excel 2013 (Software libre). Respecto a las características fisicoquímicas, en el porcentaje de alcohol los tratamientos presentaron el mismo resultado, es decir, no presentaron diferencia estadísticamente significativa, en el pH se observa que el T1 obtiene el mayor contenido de pH 6.03 y el T9 obtiene el menor contenido de pH 4.15, además se observa que a mayor porcentaje de gránulos de kéfir y temperatura de incubación el valor del pH desciende, referente al análisis de composición proximal se analizó la muestra del T3. En las características microbiológicas se observó ausencia de coliformes totales y hongos, este es un indicador de que la bebida funcional se elaboró en condiciones higiénicas adecuadas.